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真的不能在饭店里喝粥了吗?

2015-6-15 09:23| 发布者: 妈宝网| 查看: 550| 评论: 0

摘要:     最近增稠剂成了媒体关注的焦点,从某家长发现乳饮料能凝成“胶”,到某厨师爆料粥店熬粥时加入的“胶”,让很多人着实又恐慌了一阵子。乳饮料里的胶就是牛奶蛋白质和植物胶之间发生的一种相互作用,结果是形 ...


  
  最近增稠剂成了媒体关注的焦点,从某家长发现乳饮料能凝成“胶”,到某厨师爆料粥店熬粥时加入的“胶”,让很多人着实又恐慌了一阵子。乳饮料里的胶就是牛奶蛋白质和植物胶之间发生的一种相互作用,结果是形成柔软的凝冻而已,已经证明是虚惊一场,但是,粥店里也要加胶,这事以前好像还闻所未闻,它真的可怕吗?属于违法行为吗?
  
  热衷于追求黏性食物
  其实,至少咱们中国人,对粘性的食物,好像有一种本能的热爱。即便本来不那么黏的食物,人们也很愿意努力把它们做得黏一点。比如说,煮大米粥小米粥杂粮粥的时候加点碱,无非是为了让粥轻易变得更黏稠,不仅粥店深谙此道,很多百姓家中也乐此不疲。又比如说,炒菜的时候勾个芡汁,做汤羹的时候撒点水淀粉,不都是为了增稠吗?冰淇淋化冻之后,那种黏稠得像胶水的汤汁,是增稠的效果;很多饮料为了增加点“内容感”,也是要设法增稠的。
  喜爱凝冻口感的人,同样不在少数。在传统食物当中,肉皮冻、鱼皮冻、山楂冻、杏仁豆腐、椰果冻之类,都是深受欢迎的凝冻食品,更不用说各超市卖的果冻类产品,以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究这里面到底加了什么。
  
  里面到底加了什么
  其实,增稠剂和凝胶剂,几乎是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西,都可以用于增稠;同样,大部分能够增稠的东西,也可以用来凝胶(少数例外)。比如,猪皮可以煮成黏稠的肉皮汤,这汤冷却之后就能变成肉皮冻。又比如,山楂可以煮成黏稠的山楂汤,浓山楂汤加大量糖再放冰箱里,就能凝成山楂冻。它们所玩的游戏,无非是溶胶——凝胶的形态变化。
  
  溶胶和凝胶的原理
  所谓溶胶,就是一些亲水的长链大分子游荡在水中,它们能吸引很多水分,水分子层层吸附在它们的周围,就好像明星周围有一大群粉丝包围,弄得场面拥挤不堪。而所谓的黏度,就是分子之间运动时产生的阻力。显而易见,一个明星走路,和包围了一大群粉丝的明星走路,阻力程度大不相同。
  明胶也好,淀粉也好,银耳多糖也好,卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、各种改性淀粉等食品中常用的增稠剂也好,它们在水中能形成黏稠溶液的道理都是完全一样的——它们是亲水的长链大分子。
  这些大分子们,温度高的时候会分别在水中自由活动,但温度低的时候,它们就倾向于和同类互相靠近。然而,这种靠近被很多水分子所阻挡,只能在某些点亲密接触。结果,大分子们就形成网兜一样的状态,而水分子就被网在大分子的网络当中。这种状态,就是柔软程度不同的凝胶。这种凝胶,和溶胶的化学成分完全一样,并不会额外产生什么有害物质,就像肉皮冻一加热又会化成黏稠溶液一样。
  
  被爆料的黄原胶是常规食品添加剂
  这类游戏,如果在家中的厨房玩玩,本来很有情调。人们还特意去购买什么“吉利丁”(gelatin,明胶、啫喱粉)或者琼脂(洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精),用来制作各种冻状甜点,觉得自己的厨艺相当高大上。但是,一旦放到了市售食品当中,就有很多人表示恐惧。比如说,大厨爆料,粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂,其中有“黄原胶”这种“工业成分”。黄原胶是多个国家许可使用的食品添加剂,它是微生物产生的一种胶质,在食品中加入它,除了能延缓消化速度(这会降低餐后的血糖和血脂升高程度)之外,并未发现什么明显危害。即便买外国食品,也经常能在冰淇淋、布丁中甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国,它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品(比如馄饨皮、饺子皮)、生干面制品(比如挂面)、香辛料、果蔬汁当中,所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且,在馄饨皮饺子皮当中,添加量可以高达1%,在果蔬汁当中则可以“按生产需要适量使用”,并未限量。
  此时我估计很多人会惊叹说:啊!原来店里那些怎么拽都扯不破的饺子皮,是因为加了增稠剂啊!对,很可能还不止这一种添加剂呢,磷酸盐和食用碱也是可以加的,只要没有明矾和硼砂,就不算违法。
  
  粥店依靠增稠剂保持口感
  有人会说,这个许可范围中,并没有包括粥店里的粥啊!的确,增稠剂的实际使用范围,和目前的实际有所差距。比如说,目前食品工业制定的标准中,大部分没有考虑到餐饮业的需求问题,就带来了一些法规的真空地带。
  在家熬粥当然无需这些增稠剂,但在店里就不一样了。饭点不太可能等着从头熬粥,让饥肠辘辘的客人等50分钟。可是,粥不是可以一直在锅里熬的东西。随着熬煮时间的延长,它会逐渐变稀,黏度下降,当然也就不好喝了。
  这是因为,煮粥材料中的淀粉,是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到极限之后,再充分加热,淀粉粒会发生破溃,这个时候,黏度就会上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片,黏度就会下降。这就好比围着明星的粉丝成团聚拢的时候,交通阻力是最大的。一旦这些人散开,对交通的影响也就会迅速下降。
  所以,为了让粥一直保持黏稠状态,让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错,单靠淀粉就有点靠不住,即便添加少量食用碱,又添加少量糯米,效果也不够理想,于是需要找一些黏性比淀粉更强的长链大分子。于是,黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。
  
  粥店里的粥有多少营养?
  作为消费者,首先不必太过恐惧粥锅里的增稠剂,因为在添加剂中,它们的安全性比较高,而且如果不是天天去粥店喝粥的话,估计从其他食物中吃进来的增稠剂更多。其次,吃东西一定要明明白白地吃,知道外面的粥不可能现熬现喝,也就别指望它和家里的粥的品质和营养完全一致了。
  以粥店里最受欢迎的皮蛋瘦肉粥为例,粥中含有皮蛋,它是鸭蛋加碱腌制而成的,可以这么说,用皮蛋煮粥的好处之一,就是它起到了加碱煮粥的效果,使粥更加容易煮烂,口感更加柔软。但是,这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的,对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末,固然吃起来香脆可口,健康上却没什么好处。
  煮粥最要紧的是好原料,特别是杂粮原料,能带给粥自然的香气。但是,在粥店吃粥,常常会感觉到材料新鲜度不够。这是因为,各种杂粮含有谷胚,其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶,有发生脂肪氧化的风险,不太耐放,容易产生不新鲜的陈放气息。在添加各种配料、添加糖和盐时,粗心的食客往往吃不出来。比如说,花生碎、芝麻碎、松仁等都常有这种现象,薏米、糙米也往往味道不够新鲜。
  说到这里,粥店的问题也不少。不过,相比于其他类型的快餐而言,粥店还是具有一定的优势,主要是一餐当中的脂肪摄入量比较低。同时,粥店提供了多种粗粮粥的选择,也提供了更加丰富的食材来源。只要其中少放盐,不放碱,用新鲜原料,还是有很多可取之处的。


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